Entrevue exclusive avec 2 mixologues

2 talentueux mixologues Canadiens nous parlent de cocktails, de leur vision et des tendances 2023.

Dans cette entrevue, ils ont partagé avec nous leur passion pour les cocktails, leurs styles personnels et les tendances qu’ils voient en 2023. Bonne lecture! Santé!

Quelles sont vos sources d’inspiration lorsque vous créez un cocktail ?

Daphnée : Pour moi, c’est la recherche. Je forme beaucoup de barmans et je leur dis toujours : apprenez vos classiques. J’achète toujours des livres ! Par exemple, j’étais dans l’avion et je lisais un livre sur les cocktails noirs en Amérique latine ! Le dernier livre que j’ai acheté était pas plus tard qu’hier ! Je cherche des cocktails que je n’ai pas encore essayés. C’est ma vie, ma passion. Depuis 7 ans je fais des cocktails à plein temps, je participe à des concours, donc j’ai besoin de faire des recherches tout le temps car il y a toujours quelque chose à apprendre. C’est mon inspiration.

Mike : Cela vient vraiment de tout et de rien, comme un spiritueux ou une saveur, ou un fruit que je redécouvre. Parfois, le nom vient en premier. L'idée peut venir d’une tournure de phrase...ça va m’amener à créer une boisson. Cela peut provenir de tellement de choses différentes. 

Quel est votre spiritueux préféré à utiliser dans les cocktails ?

Daphnée : Mes préférés sont les mêmes depuis toujours : les spiritueux d’agave.  C’est probablement un lien culturel que j’ai avec le Mexique. Et je suis contente parce qu’avant la pandémie, j’essayais d’offrir de la tequila aux consommateurs, il n’y avait pas beaucoup de mezcal sur le marché, il n’y en a toujours pas beaucoup, mais les gens n'en voulaient pas. Cela a été un changement radical, quand je suis revenu de Vancouver en 2022, les gens n’arrêtaient pas de demander de la tequila ! Je me demandais ce qui s’était passé en un an et demi ! Je suis donc heureuse que la demande du marché ait rattrapé mes intérêts !

Mike : Mon spiritueux préféré est probablement le cognac. C’est le meilleur des deux mondes. Il a le genre de richesse, de complexité et de profondeur d’un whisky, mais il a aussi des caractéristiques fruitées. On peut faire des cocktails d’alcools assez forts, mais ça marche également très bien avec des saveurs fruitées et florales plus légères. J’utilise généralement le VS si je fais quelque chose avec beaucoup d’autres ingrédients ou des fruits, parce qu’il est assez robuste pour équilibrer le tout. Si je fais quelque chose d’un peu plus délicat, je prends généralement le VSOP.

Quel est le spiritueux tendance en 2023 ?

Daphnée : Je pense qu’en général, les gens veulent boire plus des spiritueux de meilleures qualités. Avec les spiritueux d’agave, c’est la folie ! Et c’est plus de la tequila que du mezcal. Mais, oui, les gens sont intéressés à savoir ce qu’ils mettent dans leur corps, les niveaux de sucre, le niveau d’alcool, ils veulent comprendre le processus et les ingrédients. En plus, la tendance non alcoolisée est là pour rester. Je travaille actuellement sur une carte de cocktails sans alcool. Nous devons également expliquer que cela a un coût pour les consommateurs. Mais la demande est là.

Mike : Les spiritueux d’agave prennent de plus en plus de place. Je continue à voir de plus en plus de marques de tequila, des marques de mezcal qui se concentrent sur les tequilas sans additifs par exemple. C’est très présent dans mes médias sociaux. C’est énorme. De plus, la catégorie des non-alcoolisés est manifestement en train d’exploser. C’est le fun de travailler avec et cela crée une opportunité pour tout le monde de profiter de la culture des cocktails. De plus en plus de gens demandent des cocktails sans alcool intéressants plutôt qu’un simple club soda. Tout restaurant ou bar décent doit maintenant avoir de bonnes options non alcoolisées. Et les gens sont prêts à payer pour cela, ce qui est bien, car vous pouvez y consacrer beaucoup de travail et d’efforts et pouvoir le charger.

Quel est votre fruit préféré pour les cocktails ?

Daphnée : Avec le boom du porn star Martini qui a commencé en Europe et a atteint Montréal, je me suis amusée avec les fruits de la passion. C’est un ingrédient plus cher, donc généralement il n’est pas inclus dans mes menus, mais avec la mode du porn star Martini, les gens le demandent. Ça nous fait une bonne raison pour en acheter. C’est tellement agréable parce que c’est très aromatique, très concentré, acide, ça apporte une autre dimension au cocktail. J’ai aussi eu la chance d’être invitée à un séminaire sur les cocktails tropicaux et depuis j’utilise un peu plus de jus. C’est mon parcours personnel, parce qu’à la base je suis beaucoup plus dans les cocktails pré-prohibition avec juste de l’alcool.

Mike : Je dirais le pamplemousse et le fruit de la passion. Les deux sont très polyvalents. Le fruit de la passion apporte tout de suite un style tropical de boisson, très amusant et intéressant. Et le pamplemousse est probablement l’un de mes préférés. Il marche très bien avec beaucoup de choses comme le whisky, le gin, la vodka.

Prévoyez-vous d’explorer des astuces ou des techniques de cocktail cette année ?

Daphnée : Mon style est déjà défini. Je mets 4 ou 5 ingrédients dans un cocktail. Je sais que les gens aiment faire de la transformation. Je ne veux pas faire de mousse ou de glace sèche... Je pense que la meilleure technique est de comprendre l’ingrédient que vous utilisez. Si tu veux faire un concept comme le beurre de peanut et la fraise, tu dois penser, qu’est-ce que cela va apporter à ton alcool. Je pense qu’une technique importante est également de comprendre que le cocktail est multidimensionnel. Le goût n’est que du sucre, du sel, de l’acide, tous les arômes proviennent de l’odeur, donc amener un simple zeste peut parfois apporter beaucoup.

Mike : J’ai l’intention d’explorer de plus en plus de façons différentes d’ajouter de l’acidité aux boissons. Donc, je cherche souvent de l’acide citrique ou de l’acide malique plutôt que de simples morceaux de citron, de citron vert ou du vinaigre... Je trouve que c’est toujours une belle expérience. Mon style de boisson préféré est souvent les cocktails d’alcools. Ça peut sembler un peu tough à boire, mais si tu ajoutes de l’acidité sans forcément utiliser des agrumes, cela peut vraiment l’amener ailleurs. Ton cerveau va croire que tu sirotes quelque chose de fruité et de léger, alors que c’est une boisson forte. Je prévois également d’intégrer un peu plus de techniques culinaires dans les cocktails. J’ai quelques concepts italiens dans notre groupe de restaurants, en utilisant quelques fromages. Récemment, j’ai fait une tequila au parmesan qui a très bien fonctionné.

Pour suivre Daphnée et Mike :

Daphnée Instagram: @daphnee.dee

Mike Fox Instagram:  @mikefoxwpg

Les projets à venir de Mike comprennent l’agrandissement de « The Plaza », un concept de terrasse extérieure avec un bar à cocktails de style conteneur, de la musique live et des événements, situé au cœur du centre-ville de Winnipeg.